ЮНЕСКО добавила кускус в список нематериального всемирного наследия

Соседи в Северной Африке – Алжир, Марокко, Тунис и Мавритания – подали заявку о добавлении берберского блюда в список ЮНЕСКО. Вследствие рассмотрения их заявки была учреждена совместная номинация стран за «знания, ноу-хау и практику, относящиеся к производству и потреблению кускуса», и кускус был добавлен в список нематериального всемирного наследия.

Существует множество вариантов приготовления кускуса в зависимости от географического фактора – Алжир, Марокко, Тунис и др. Регионального – в каждом из городов Туниса есть фирменный рецепт приготовления этого блюда, так, например, кускус с рыбой традиционно называют кускус по-сфакски. Ну и, конечно, в каждой семье есть особый ритуал приготовления.

Мы попросили рецепт этого блюда у представителя широко известной в Тунисе сети отелей Новостар Хотелс, жены, мамы и прекрасной хозяйки – Маргариты Байматовой.

– Я предложу вам рецепт кускуса с бараниной, так как баранина в Тунисе очень вкусная, а в кускусе она получается ещё и нежной. Традиции предписывают готовить кускус в «Couscoussier» (или кускуснице) – это алюминиевая кастрюля, состоящая из двух частей. Для мяса предназначена нижняя часть, для крупы – верхняя. В кулинарии я не всегда придерживаюсь традиций и уверена в пользе импровизации, опирающейся на опыт и интуицию.

Для кускуса нам понадобится:

• хорошее настроение
• 500 г крупы кускус
• 700 г баранины (с костями)
• 1 баночка томатной пасты
• немного нута
• 4 очищенных томата
• 1/4 тыквы
• 2 картофелины
• 6 морковин
• 2 луковицы
• 4 шт. зелёного перца
• петрушка
• шафран, паприка, куркума, соль, перец
• 1 чайная ложка смеси рас эль ханут (в моем случае это смесь из молотых семян кубебы и корицы, но существуют варианты и с другими пряностями)
• харисса
• масло оливковое
• масло сливочное

Приготовление кускуса:

1. Заранее замочить нут в воде минимум за 2 часа.
2. Мелко нарезать 2 луковицы, обжарить в ложке оливкового масла в нижней части кускусницы.
3. Затем добавить нарезанное на куски мясо.
4. Подрумянить, добавить 3 столовые ложки томатной пасты.
5. Добавить примерно 4 стакана воды.
6. Добавить овощи (овощи на кускус режут крупно): картофель, тыкву, томаты, нут, можно добавить кабачок, цукини, петрушку.
7. Добавить специи и как следует перемешать. Посолить и поперчить по вкусу, добавить чайную ложку хариссы, кто любит острую пищу – добавляйте на свой вкус.
8. Варить на большом огне 3 мин., затем убавить огонь и перейти к крупе.
9. Положить кускус в большое блюдо, смочить 2 стаканами подсоленной воды, добавить растопленное сливочное масло, размять руками, чтобы не было комков.
10. Переложить в верхнюю часть кускусницы, накрыть крышкой, готовить на пару около 30 мин.
11. Взять зеленые перцы и сделать надрезы таким образом, чтобы внутрь всыпать соль. Всыпать соль, обжарить перцы в подсолнечном масле 5-10 мин.
12. Заключительный этап: выложить крупу в большое блюдо, перемешать, размять комочки, если они есть, полить соусом, снова как следует перемешать, чтобы крупа впитала в себя соус, затем сверху выложить мясо, овощи, нут и зелёные перцы.

Все готово, можно насладиться соприкосновением с кулинарными традициями Магриба!