Харисса, королева тунисского стола. Соус со вкусом жаркого североафриканского лета. И блюдо, о котором самое время говорить именно сейчас, зимой. Потому что харисса дарит тепло, защищает от гриппа и простуды – и к тому же буквально на днях этот соус был включен в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО.
Харисса официально признана ценностью общемирового значения. И это замечательная новость, которой мы с удовольствием делимся со всеми нашими друзьями – теми, кто интересуется культурой и традициями Туниса.
С 28 ноября по 3 декабря в Марокко прошла 17-я сессия Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследия человечества. Члены комитета, приехавшие из 60 стран, выдвинули свои предложения – и по окончании дебатов список ЮНЕСКО пополнили сразу несколько десятков новых элементов.
Среди победителей голосования – ручной колокольный звон в Испании, древнее музыкальное искусство Казахстана «Ортеке», традиционное рукоделие Туркмении, вышивка от мастеров-виртуозов из Объединенных Арабских Эмиратов и другие не менее любопытные номинанты.
Генеральный директор ЮНЕСКО, французский политический и государственный деятель марокканского происхождения Одри Азулай, выразила благодарность участникам обсуждения и отметила, что «живое наследие играет важную роль в укреплении идеи мира в сознании людей». А что, как не пришедший к нам из глубины веков обычай совместной трапезы, наиболее способствует объединению народов и развитию взаимопонимания между представителями разных, непохожих друг на друга культур?
И харисса тут вне конкуренции. Попробовав это блюдо, можно буквально ощутить Тунис на вкус – мысленно погрузиться в тысячелетия богатейшей истории этой страны, почувствовать горячее дыхание Сахары и дуновение свежего бриза с Средиземного моря.
Сделанная из обжигающего перца и чеснока с добавлением оливкового масла и других составляющих, харисса действительно является обязательным ингредиентом в меню путешественников, желающих как можно ближе познакомиться с Тунисом.
Здесь этот соус не добавляют разве что в сладости: тунисцы подают хариссу практически к каждому приему пищи, без нее не обходятся ни завтраки, ни обеды, ни ужины, ее едят и в праздники, и в будни. Мясо и рыба, супы, кускус, паста, рис, бутерброды – все приправляется хариссой. Чему есть вполне логичное объяснение: помимо того, что она придает еде изумительный вкус, любимый миллионами поклонников острого, харисса приносит ощутимую пользу здоровью жителей и гостей африканского средиземноморского побережья, благодаря этому соусу можно согреться и укрепить иммунитет зимой, а также защитить себя от инфекций летом.
В Тунисе даже проводится специальный ежегодный октябрьский фестиваль, посвященный хариссе. В старой арабской медине курортного Набеля организуются выставка-продажа и яркое кулинарное шоу, во время которого лучшие повара, специализирующиеся на национальной тунисской кухне, готовят хариссу всеми возможными способами.
На фестивале можно продегустировать как традиционные, так и необычные авторские интерпретации вкусной тунисской достопримечательности, попробовать перцы, привезенные из различных регионов страны, – и, конечно, приобрести хариссу как аутентичный съедобный «сувенир», который может стать отличным подарком из путешествия по этим местам.
Хариссу любят в Израиле и Европе, но в основном этот соус используется в качестве приправы в странах Магриба и особенно в Тунисе. В каждой из кухонь есть собственные рецепты его приготовления: кто-то добавляет томаты, кто-то лимонный сок и лепестки роз. Тунисский вариант – самый огненный. По шкале Сковилла, при помощи которой измеряется острота, его жгучесть составляет 4500-5000 единиц.
Для того, чтобы сделать классическую тунисскую хариссу, необходимо разогреть духовку до 180 °С. На противень, смазанный растительным маслом, выложить тщательно вымытые и подсушенные острые красные перцы (1 кг). Сбрызнуть растительным маслом (2 ст. л.), накрыть фольгой и поставить в духовку.
Через 40 минут достать перцы из духовки, остудить до комнатной температуры. Удалить семена, плодоножки и кожицу. Измельчить перцы в блендере до консистенции пюре.
Далее очистить и очень мелко нарубить чеснок (1 головку). Добавить семена кумина (50 г) и крупную соль, предпочтительно морскую (1 ст. ложку). Все тщательно перемешать, переложить хариссу в чистую банку, залить оливковым маслом… Готово, можно наслаждаться!
Изготавливается такой соус двумя способами, машинным и ручным. Если вы решились на второй, при работе с перцем не забудьте надеть перчатки. Еще нюанс: кожицу необходимо удалять, измельчая перцы в блендере. А вот при резке ножом ее можно не снимать – и все получится идеально.
Да, какой бы всепроникающей ни была харисса, не только этим соусом жива тунисская кухня. Здесь можно попробовать потрясающее оливковое масло, такого вам точно не предложат в обычном супермаркете. Или отведать что-то еще более удивительное, например, местное серое вино – здесь есть и такое, помимо привычных красного, белого и розового.
И обязательно обратите внимание на кускус, берберское блюдо, которое также добавлено в список ЮНЕСКО. Тунис и его соседи – Алжир, Марокко и Мавритания – подали заявку о признании кускуса объектом нематериального культурного наследия человечества, которая была одобрена представителями стран-членов высочайшего жюри.
В каждом из городов Туниса вам предложат свой, фирменный, кускус – скажем, с рыбой по-сфакски или более традиционный, с бараниной. Но какой бы вы ни выбрали, перед подачей на стол непременно добавьте к нему хариссу. И тогда вам наверняка станет ясно: путешествие по средиземноморскому побережью Северной Африки – это не просто интересно. А еще и по-настоящему вкусно!
